いわしの酢じめ

材料
分量(2人分)
●いわし ４尾
●しょうが(せん切り) ５ｇ
●青じそ ４枚
●(A）
　・酢 大さじ２
　・キッコーマンうすくちしょうゆ 小さじ１／２
　・マンジョウ本みりん 大さじ１／２

作り方
1. いわしは３枚におろして腹骨をすき取り、塩（分量外）をたっぷりふって３０分ほどおく。
2. （１）の塩を洗い落として水気をふき取り、（Ａ）に浸けて１０分ほどおく。
3. （２）をそぎ切りにし、青じそを敷いた皿に盛ってしょうがをあしらう。

酢じめについて
臭み抜き、保存力もアップ
健康にいいといわれる青魚ですが、臭みが苦手という人も多いでしょう。そんな人にお勧めなのが酢じめです。酢にはにおい消しや殺菌効果がありますが、ひと工夫すれば、その効果はさらに高められます。
まず酢を使う前に魚の表面に塩を振ります。浸透圧で余分な水分を取り除くためです。塩の量は身の重さの３～５％。２０～６０分置くと、水分と一緒に臭みの成分が外に出て、食べやすくなるのです。塩を振らずに酢につけると酢の水分を吸収してふやけ、口当りが悪く、身崩れも起こしやすくなります。
酢に浸す時間は魚の大きさによって、１５～６０分です。時間を長くすると中まで酢が浸透し、身がしまってきます。これは酸の影響で魚のタンパク質が固まるから。殺菌力もあるので、保存性も増します。逆に時間を短くすると外側は酢でしっかりしまり、内側は軟らかく鮮魚の風味も残りますが、保存期間は短いのです。