2009-12-20

いわしの酢じめ

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材料
分量(2人分)
●いわし 4尾
●しょうが(せん切り) 5g
●青じそ 4枚
●(A)
 ・酢 大さじ2
 ・キッコーマンうすくちしょうゆ 小さじ1/2
 ・マンジョウ本みりん 大さじ1/2

作り方
1. いわしは3枚におろして腹骨をすき取り、塩(分量外)をたっぷりふって30分ほどおく。
2. (1)の塩を洗い落として水気をふき取り、(A)に浸けて10分ほどおく。
3. (2)をそぎ切りにし、青じそを敷いた皿に盛ってしょうがをあしらう。

酢じめについて
臭み抜き、保存力もアップ
健康にいいといわれる青魚ですが、臭みが苦手という人も多いでしょう。そんな人にお勧めなのが酢じめです。酢にはにおい消しや殺菌効果がありますが、ひと工夫すれば、その効果はさらに高められます。
まず酢を使う前に魚の表面に塩を振ります。浸透圧で余分な水分を取り除くためです。塩の量は身の重さの3~5%。20~60分置くと、水分と一緒に臭みの成分が外に出て、食べやすくなるのです。塩を振らずに酢につけると酢の水分を吸収してふやけ、口当りが悪く、身崩れも起こしやすくなります。
酢に浸す時間は魚の大きさによって、15~60分です。時間を長くすると中まで酢が浸透し、身がしまってきます。これは酸の影響で魚のタンパク質が固まるから。殺菌力もあるので、保存性も増します。逆に時間を短くすると外側は酢でしっかりしまり、内側は軟らかく鮮魚の風味も残りますが、保存期間は短いのです。
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