2009-12-20

牛スジと大根のやわらか煮

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材料
牛スジ:300g
大根(中):1本
調味料
 A 濃口しょうゆ:150~200CC
   砂糖:50g
   みりん:100CC
 酒:200CC(スジをゆでる時使用)

作り方
1.牛スジをたっぷりに熱湯で1~2分ゆでる。
 中まで火が通ったら、ゆで汁を全部捨て、スジを軽く洗う。
2.鍋にたっぷりの湯を用意し(1.5リットル位)、酒200CCを加え、その中へ牛スジを入れ沸騰するまで強火で、その後は弱火でアクを取りながら約1時間ゆでる。(固めの好きな人は30分位でもよい。)
3.<2>の鍋を常温になるまで冷まし、冷蔵庫へ入れる。(半日位入れておく。)
 充分冷えたらラード状の物が浮き上がるので、それをすくい取り再び火にかける。
4.大根は皮をむいて乱切りにし、水でさらしてアク抜きをする。
 (<3>の鍋が沸き上がるまでの間でよい。)
5.<3>の鍋が沸き上がったら、大根を加え、中火で大根が柔らかくなるまでゆでる。
 (25~30分位)
6.大根に串が通れば<A>を加え、20分位中火で煮込む。
 (もっと柔らかくしたい時は、砂糖だけで10分煮て、しょうゆを後で入れるとよい。)
7.器に盛りつけ、練りからしを添えて出す。
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