2009-12-20

鳥はむ

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材料
鳥胸肉 2~3枚
 ※皮は好みで取っても取らなくても良い
塩 一枚につき小さじ山盛り一杯かそれよりやや多め
 ※出来ればミネラル分の入った美味しい塩がgood
胡椒 一枚に付小さじ一杯程度
 ※粗引きがまぶしやすいかも
蜂蜜 ティースプーン一杯分程度
 ※なければ砂糖に変更も可
ジップロック 1枚
 ※なければラップやビニール袋に変更可

作り方
とり胸肉一枚分につきティースプーン一杯分程度のハチミツ(または砂糖)を まんべんなく塗る。
とり肉一枚につき小さじ山盛り一杯か、それよりやや多めの塩を全体に じゃりじゃりする程度すりこむ。
※後で塩抜きをしますのでしっかりまぶしましょう。多すぎかな?くらいでかまいません。
コショウも一枚に付小さじ一杯程度やはり全体にまんべんなくふります。
※これもやや多いくらいがしっかりスパイスの味がつき出来あがりに差が出ます。
(ここで好みのハーブ類を追加も可能)

それを密封できる袋に入れ空気を抜き冷蔵庫に二日寝かせます。
※空気を抜く方法はジップロックなどのファスナー式のビニール袋の場合 ある程度手で空気を抜いたらファスナーを1cm程度残して閉め、残りのところからストローを刺して口で吸い中の空気を抜くとかなり真空パックになります。塩をまぶしてる時にかなり水分が出た場合はこの寝かせてる時点でそれほど水が出ませんが寝かせてる間にたくさん水分が出た場合は水分を捨ててかまいません。
↓↓↓↓↓↓↓↓↓冷蔵庫で2日間寝かせる↓↓↓↓↓↓↓↓

二日間しっかりと塩漬けした肉を塩抜きします。ボウルかなにかに水を張り、軽く水洗いしたとり肉を30分~1時間程度そこにつけます。
※浸水する水は1.5%程度の塩水にすると、鶏肉中の成分が流出せず、かつ 塩分を効率よく排出できると考えられる(「むかえ塩」という調理法)
その間に小さくも大きくも無い直径20cm前後の鍋にお湯を沸かします。 沸騰したらさきほどの塩抜きしたとり肉を投入、再沸騰したら火を止めます。 あとは蓋をして最低限冷めるまで、出来れば6~8時間放置したら完成。
※夏場は冷めたら冷蔵庫で保管(スープにつけたままで)した方がいいかもです
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