2009-12-20

若鶏利休煮

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鶏肉がビックリするほど柔らか!

材料
【4人分】
鶏もも肉〈鶏肉のつけ地〉……2枚
ヤマサしょうゆ……50ml
ヤマサうすくちしょうゆ……75ml
酒……50ml
みりん……30ml
(※うすくちしょうゆがない場合は、ヤマサしょうゆのみ80mlに。酒、みりんは同じ量でOK) 和がらし、粒マスタード、柚子こしょう、豆板醤など……適量

作り方
1:フッ素樹脂加工のフライパン(なければ普通のフライパンにサラダ油少々をひいて)を火にかけ、鶏肉を皮目から入れて強火で焼き、出てきた脂を捨てる。裏返して身側も強火で焼き、きれいな焼き色をつける。途中でじわじわと出てきた脂も捨てる。
 「さっぱりと仕上げるため、鶏肉から出た脂をできる限り捨てること。脂をフライパンごとあけるかスプーンですくい取ったら、さらにペーパータオルでふき取ると完璧!」
2:耐熱性の容器にしょうゆ、うすくちしょうゆ、酒、みりんを合わせ、1)の鶏肉を30分ぐらい浸して肉の繊維に味をしみ込ませる。
 「よく味がしみるように、肉が熱いうちに浸すこと。ヤマサの有機丸大豆の吟選しょうゆのような色のきれいなしょうゆを使うと、肉の色もきれいに仕上がります」
3:蒸し器に水を張って火にかけ、十分に蒸気が上がったら2)を容器ごと入れ、皮目を上にして約7分蒸す。肉を裏返し、さらに5分ほど強火で蒸す。
 「肉を汁に浸して蒸すと本当に柔らかくなり、普通に煮たときとは口当たりが違います。そして火は強火。これも肉をふっくらと仕上げるコツ」
4:蒸し上がったら鶏肉を取り出し、汁は万能こし器などでこし、そこに再び鶏肉を戻して15分ぐらい漬ける。
5:味がなじんだら食べやすい大きさに切り分け、器に盛って和がらしなどを添える。
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